246 переглядів

Іспанія – сонячна країна, яка підкорює серця туристів! Весь світ захоплюється пристрасними ритмами фламенко, експресією кориди, неповторною архітектурою Барселони, та витонченим смаком хамону. Але що ж таке хамон і чому він вважається найвідомішим м’ясом у світі?

Хамон – знаменитий м’ясний делікатес, яким по праву пишаються іспанці. Це сиров’ялене свиняче стегно, яке готується традиційним способом, завдяки чому набуває особливого, притаманного лише йому кремового смаку і аромату. Існує ціла культура споживання хамону, до якої сьогодні можуть доторкнутися і українці.

Трохи інформації з історії хамону.

Соління здавна було засобом зберігання м’яса в багатьох народів. Сіль виступала в якості консерванту, а щоб солонина не набувала неприємного «давнього» запаху, м’ясо висушували, не піддаючи жодній термічній обробці. Іспанці довели цей процес до рівня мистецтва і виробили власні рецепти, якими користуються досі. Найдавніша відома згадка про спосіб виготовлення хамону (датується ІІ століттям до нашої ери!) свідчить про те, що він майже не змінився.

2000 років тому Іспанія була важливою провінцією Риму і хамон став дуже популярним на території всієї імперії. Його подавали на столи великих цезарів та включали в раціон римських легіонерів. Коли Іспанію захопили маври, його рецепт зберігався в монастирях. Пізніше хамон став основою раціону моряків, які відпливали в далекі подорожі. Вважається, що саме завдяки йому в експедиції Колумба вистачило ресурсів, щоб допливти до Америки і відкрити для світу новий континент. Починаючи з 18 століття хамон стали активно експортувати і він став справжнім гастрономічним надбанням людства.

Як готують хамон?

Стегно свині просолюється великою кількістю солі для того, щоб стимулювати процес зневоднення м’яса. Час соління вираховується так – 1 день за кілограм ваги. Потім зайву сіль змивають, а ногу підвішують в сухе тепле місце, закрите від прямих сонячних променів і сушать від 6 до 36 місяців. Потім хамон заносять у прохолодне приміщення, де воно починає в’ялитися під дією специфічної мікрофлори. Для закінчення цього процесу стегно підвішують у земляному льосі, де відбувається дозрівання хамону. Саме під час дозрівання формується унікальна текстура цього делікатесу, його витончений смак і аромат.

Коли в’ялення завершується, досвідчений спеціаліст глибоко проколює хамон в декількох місцях, щоб відчути запах. Саме по ньому і визначають готовність м’яса. Проколи робляться голкою, виготовленою з кості корови.

Види хамону.

Існує два основних види хамону.  Вони відрізняються породою свиней, способом їх відгодівлі, алгоритмом приготування та тривалістю витримки м’яса.

Хамон серрано (jamón serrano) – готується з м’яса білих свиней, яких вигодовують звичайним способом. Має біле копито. Термін дозрівання - не більше 12 місяців. Тому серрано вважається нижчим за класом і коштує значно дешевше від іберіко. Різновиди: Curado, Reserva, Bodega (відповідно 7, 9 і 12 місяців витримки). Вартує 1 кілограм серрано від 8 до 40 євро.

Хамон іберіко (jamón ibérico) виготовляють з чорних іберійських, або хамонових свиней. Друга назва – pata negra (чорна нога). Має чорне копито і особливе «мармурове» м’ясо на зрізі. Відомо два різновиди:

  • Iberico Recebo виготовляють з свиней, яких відгодовують фуражем і жолудями;
  • Iberico Bellota – зі свиней, яким задають певний ритм фізичної активності та вигодовують виключно жолудями, що забезпечує насичення м’яса надзвичайно корисною олеїновою кислотою. Завдяки цьому Бейотта  набуває специфічний смак та мармурову структуру.

Хамон іберіко цінується вище і коштує дорожче – його ціна може сягати 200 євро за кілограм. Саме його подають до королівського столу.

Вся інформація про виробника і властивості м’яса міститься на відповідному маркуванні, яке обов’язково повинно бути присутнім на оригінальному продукті.

Термінологія.

Готовий хамон встановлюється на спеціальну дерев’яну підставку з кріпленням, яка називається хамонера. Нарізається він дуже тонкими скибочками двома спеціальними ножами. Нарізкою займаються спеціалісти – кортадори, або хамонеро. Заклади, в яких можна скуштувати хамони і страви з ними – хамонерії. Спеціалізовані ресторани - Музео дел хамонMuseo del Jamon), їх можна знайти в кожному іспанському місті. Особливістю хамонерій є інтер’єри, прикрашені звисаючими з балок хамонами.

Користь для здоров’я.

М’ясо хамону – смачне і дуже ситне, його їдять невеликими порціями. Під час процесу дозрівання воно ферментується і тому легко засвоюється. Воно багате на ненасичені жирні кислоти, які сприяють виробленню корисного захисного холестерину HDL і пригнічують  продукування LDL – «поганого» холестерину. Таким чином м’ясо хамону справляє благотворний вплив на серцево-судинну і травну системи організму, його споживання сприяє виробленню серотоніну (гормону щастя). Рекомендується включати в раціон людей, які страждають від депресії, діабету, проходять курс реабілітації, інтенсивно вчаться, бажають позбавитися зайвої ваги або просто дотримуються принципів здорового харчування.

Як їдять хамон?

Хамон - це статусний продукт, окраса святкового меню, відмінний подарунок для друзів, ідеальна страва для романтичного вечора.  

Найчастіше хамон нарізають тоненькими скибочками, викладають на тарелю з зеленню і хлібом та подають до хересу, червоного сухого вина чи пива. Головне, температура хамона повинна бути 20-22 градуси. Як кажуть іспанці: "хамон повинен почати «потіти»". Саме при такій температурі максимально проявляє себе олеїнова кислота - головне джерело смаку. Так можна сповна відчути неперевершені смакові якості цього делікатесного м’яса.

А ще його смак гармонує з сирами, оливками, маслинами, баклажанами, бобами, помідорами і картоплею. Гурмани полюбляють поєднання хамону і дині! З хамоном готують соуси, супи, рулети, та навіть сендвічі. Додавання хамону збагачує смак страв з інших видів м’яса. А овочеві або сирні салати з хамоном стають справжніми шедеврами кулінарії!

До гарячих страв хамон додають прямо перед подачею, щоб м’ясо зм’якло, але не встигло втратити виразного смаку.

Зберігання хамону в домашніх умовах.

З появою супермаркетів українці, які ніколи не були в Іспанії, дістали можливість купувати елітні національні делікатеси, в тому числі і хамон. Тому надзвичайно важливо знати, як правильно зберігати цей делікатний продукт в домашніх умовах.

Якщо ви бажаєте купити невелику кількість нарізаного хамону, беріть стільки, скільки ви можете з’їсти за один раз. І краще вжити його відразу. В такому вигляді він придатний до їжі максимум 12 годин, а потім поступово втрачає смакові якості і аромат. Те ж саме стосується продукту в вакуумній тарі – необхідно відкривати упаковку прямо перед подачею. Якщо ж якась кількість м’яса залишилася, його можна зберігати в холодильнику, накритим вогким бавовняним рушничком або фольгою, але не довго. Ні в якому разі не кладіть його в морозильну камеру! Хамон не переносить заморожування. Під дією низьких температур повністю руйнуються його волоконні зв’язки, безповоротньо змінюється смак і харчова цінність.

Продовжити термін зберігання можливо, якщо ви придбаєте цілу ногу. ЇЇ цілком безпечно можна споживати протягом 4-5 місяців. Для цього стегно необхідно підвісити в сухому приміщенні, де вдасться підтримувати сталу температуру 15-20 С. Врахуйте, що для м’яса шкідливі перепади температури і попадання прямих сонячних променів. Для кращого збереження хамон натирають розтопленим жиром, або оливковою олією. Надріз також змащують жиром, щоб він не підсихав і накривають бавовняною тканиною.

І ще: хамон повинен «дихати». Ніякого поліетилену, пластикових пакетів чи контейнерів, пергаментного паперу чи харчової плівки. З надрізаною поверхнею хамону може контактувати тільки чиста свіжа бавовняна тканина!